LA COQUILLE SAINT JACQUES, CARAVELLE DES MERS
En mars, la coquille Saint Jacques est sur tous les étals des poissonniers. Elles sont proposées à cette époque à des prix tellement alléchants que le doute nous viendra quand à sa qualité...
Erreur, il ne faut surtout pas manquer l'affaire, c'est le mois de la St jacques ! Et ce coquillage est un fruit particulièrement saisonnier. Son vrai nom "PECTEN Maximus" est celui d'un coquillage bivalve (coquille et couvercle) qui comme l'huître et la moule, vit en colonie de plusieurs individus. Contrairement à celle-ci il est libre et capable de se déplacer de 50 à 60 kilomètres en une seule nuit à la recherche du plancton dont il se nourrit. Les colonies, ou bancs, de coquilles Saint jacques abondent autour de Dieppe, de Grand Camp, d'Erquy en Côtes d'Armor et jusqu'au fond de la rade de Brest (bretonnes plus petites, plus rares, mais très recherchées).
Les coquilles Saint Jacques sont de remarquables "engins à réaction". Leurs coquilles sont percées de deux véritables tuyères à travers lesquelles, claquant du couvercle, elles provoquent l'écoulement d'eau foncée qui les propulse, comme les moteurs des avions à réaction. Ce n'est pas leur plus grande singularité. Hermaphrodites, les coquilles Saint Jacques ont encore la particularité de stocker pour le plaisir des gastronomes, riches en phosphore et particulièrement savoureuses, leurs "excrétions sexuelles" sous la forme du corail que nous recherchons (gris quand il est mâle, orange pour la femelle).
Il faut ouvrir les coquilles Saint-Jacques au couteau, exactement comme les huîtres sans jamais essayer de rendre l'opération plus facile en les approchant d'une source de chaleur. Il est même recommandé de la faire le plus tôt possible pour retirer le foie (la partie noire) et de les rincer à grande eau pour les débarrasser du sable éventuel. Ainsi préparée, elles se conservent très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur.