ESTURGEON STERLET (Acipenser ruthenus) a un corps plutôt allongé, de forme cylindrique avec un rostre étroit et pointu est dirigé vers le haut. Quatre barbillons sensoriels non frangés sont situés ventralement et sont alignés transversalement entre le rostre et la bouche dépourvue de dents chez l'adulte.
Le dos est de couleur gris rosé gris beige et le ventre est blanc nacré. La bouche protractile est située en position ventrale en deçà de l'extrémité du rostre.
Le long du corps il présente 60 à 70 petites plaques et 10 à 18 grands écussons visibles de chaque côté du ventre.

L'Élevage des Esturgeons : Enjeux et Avancées
L'élevage d'esturgeons est une activité de longue haleine, principalement axée sur la production de caviar à partir des ovocytes. Pour optimiser la productivité aquacole, il est crucial d'élever des femelles dans des conditions de stress minimal, de bonne santé et de bien-être. En effet, la répartition de l'énergie durant le développement du poisson entre les différentes fonctions physiologiques (croissance, immunité, allostasie, reproduction) influence directement le taux de croissance, le risque de maladies, ainsi que la quantité et la qualité des ovocytes.
Cette thèse s'intéresse aux biomarqueurs de la réponse au stress cellulaire, de l'immunité et du stress oxydatif afin d'évaluer le stress, la santé et le bien-être des esturgeons. Une expérimentation a été conçue pour créer un gradient de conditions de bien-être, basée sur une supplémentation alimentaire et un stress thermique. L'analyse des données, menée à l'aide d'approches uni et multivariées, est détaillée. Ces résultats sont également replacés dans un contexte plus large d'expériences menées en conditions d'aquaculture.
Bien qu'il soit essentiel d'élever les esturgeons dans des conditions optimales de bien-être, il est également pertinent de pouvoir sélectionner les femelles le plus tôt possible. Actuellement, il est nécessaire d'attendre plusieurs années avant de pouvoir rediriger les mâles vers la production de chair et de poursuivre l'élevage des femelles jusqu'à la production de caviar. Cela est dû au fait que les gonades des juvéniles sont indiscernables et qu'il n'existe pas de dimorphisme sexuel apparent à cet âge.
Cependant, le sexe des esturgeons est génétiquement déterminé. Cette thèse explore donc plusieurs méthodologies visant à identifier un marqueur génétique du sexe exploitable sur des juvéniles de trois mois. Une telle avancée permettrait d'optimiser considérablement les pratiques d'élevage et la gestion des cheptels.

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