ESTURGEON STURIO (esturgeon commun) a un corps plutôt allongé, de forme cylindrique avec un rostre pointu. Le dos est de couleur gris rosé gris beige et le ventre est blanc nacré. La bouche protractile est située en position ventrale en deçà de l'extrémité du rostre. Quatre barbillons sensoriels non frangés sont situés ventralement et sont alignés transversalement entre le rostre et la bouche dépourvue de dents chez l'adulte. Il possède quelques éléments ossifiés et son crâne est constitué de plaques osseuses et son corps est recouvert de plaques dermiques ossifiées..

Depuis le début du 20ème siècle, ce poisson est victime de la dégradation de la qualité des eaux, de la destruction des frayères ou de la construction de barrages, mais surtout d’un attrait irrésistible pour la consommation de ses œufs. Ce qui nous donne à réfléchir sur l’avenir de certains poissons de nos rivières françaises.

Reproduction
Le frai a lieu en eau douce, vers mai et juin, dans les rivières à forts courants et à fond de graviers dans 1 à 2 mètres de profondeur. Les œufs, déposées par la femelle sont adhésifs et restent attachés aux graviers.
Régime alimentaire : l’esturgeon se nourrit d'invertébrés benthiques, annélides, insectes, crustacés et mollusques en rivière et en eau saumâtre, de divers invertébrés, de polychètes et de petits poissons en mer.
Habitat : il vit dans les eaux côtières, entre de 20 à 50 m de profondeur et après des migrations de parfois 1000 kilomètres il remonte les fleuves pour se reproduire (entre la mer et les zones estuariennes).
Reproduction : En juin, après avoir remonté les fleuves, la femelle dépose sur fond de graviers entre 800.000 à 2.400.000 œufs et dès l’automne rejoignent les estuaires et y demeurent environ 3 ans avant de rejoindre la mer. Les géniteurs rejoignent les océans dès la ponte accomplie. La maturité sexuelle est de 7 à 9 ans pour les mâles et 8 à 14 ans pour les femelles.

A savoir
- L'esturgeon européen possède un corps allongé de forme subcylindrique espèce qui peut mesurer jusqu'à 3,50 m, avec une espérance de vie d’une centaine d’années et peser jusqu'à 300 kg.
- Sa vue est très mauvaise et pour pallier à un tel handicap, il possède 4 barbillons qui ont un rôle sensitif et gustatif l’aidant à trouver sa nourriture sur le fond qu’il fouille avec son rostre (museau pointu).
- L’esturgeon n’a pas d’écailles mais possède cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses : des « scutelles » ou écussons osseux qui le caractérise.
- Il possède environ 13 écussons dorsaux, 36 écussons latéraux et 11 écussons ventraux.
- Sa petite bouche, située sous la bouche, est protractile. Son museau, pointu et étroit, est allongé et représente 60% de la tête et porte les 4 barbillons.

Sa pêche
La pêche de l’esturgeon est semblable à celle de la carpe mais elle est plus tactile et les sauts de ce poisson hors de l’eau ont souvent pour effet de décrocher l’hameçon de sa bouche très fragile. Gourmand, il est friand des amorces aux goûts puissants (huile de sardines ou de maquereaux).
Pour le pêcher dans les eaux des parcours privés qui le proposent comme poisson de sport, au même titre que la carpe, il convient de lui présenter un appât au goût très parfumé (huile de poisson) sous forme de pellets ou de micro bouillettes. Dans les appâts vivants naturels et carnés, le ver de terre est un repas royal pour ce «carviero».