Fiche signalétique
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Classe : Actinopterygii
Ordre : Salmoniformes
Famille : Salmonidae
Nom vernaculaire : saumon
Nom scientifique : Salmo salar

Description
Le saumon possède un corps fuselé hydrodynamique recouvert de petites écailles. La tête est relativement petite, la bouche est fendue jusqu’à l’aplomb de l’œil. Il possède entre 120 et 130 écailles sur la ligne latérale. La nageoire adipeuse est verte. Il peut faire des déplacements rapides sur plusieurs mètres et atteindre les 60 km/h. Le petit saumon est un tacon
Espérance de vie : 4 à 7 ans

Comportements
Au début de décembre les saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre sur les frayères. La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan. Les mâchoires se transforment en bécard au moment de la reproduction

Environnement
L'espèce de nos eaux est du genre Salmo, qui vit uniquement dans le nord de l'Océan Atlantique et son bassin versant. La Méditerranée est trop saline. Les frayères sont constituées dans les rivières bien oxygénées sur un fond de graviers mais les barrages nuisent à leur remontée sur les frayères

Biologie
« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés.
huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui vivent dans le nord de l'Océan Pacifique et son bassin versant ;
une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'Ocean Atlantique et son bassin versant.
Presque tous les saumons remontent les rivières vers les sources pour aller pondre. La plupart des adultes meurent après la ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle.Il était autrefois très commun dans une grande partie de l'hémisphère nord; si commun et facile à pêcher, que des contrats passés entre employeurs et domestiques précisaient souvent un nombre à ne pas dépasser de jours de la semaine où l'on donnerait du saumon aux employés de maison. Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations de saumons sauvages sont en régression constante.
En 2013, 90 scientifiques spécialistes du saumon nord-atlantique ont alerté les représentants de 13 pays, de 3 organisations intergouvernementales et de 16 gouvernements non-membres du traité sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même « un niveau historiquement faible (...) malgré les sacrifices consentis par les pêcheurs dans de nombreux pays ».
Le bilan (régression continue des populations sauvages) est similaire côté pacifique pour 6 autres espèces de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux conservées qu'en Europe.
La plupart des saumons mis sur le marché et consommés sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet d'un élevage spécifique (dit «salmoniculture ») de plus en plus intensif et industrialisé.
Frais ou fumé, il est très apprécié de nombreux restaurateurs et consommateurs.
Caractéristiques physiques
L’âge, l’activité sexuelle et l’eau déterminent la couleur du saumon de l’Atlantique. En fait, l’apparence du saumon est tellement différente selon l’étape de sa vie que cela porte à confusion. Voici quelques-unes des caractéristiques courantes du saumon par rapport à sa couleur.
Le saumon en eau salée : bleu, vert ou brun sur le dos ; argenté sur les flancs et le ventre. Plusieurs marques ou taches noires en forme de X sur la partie supérieure du corps.
Le saumon en eau douce : bronze violacé avec parfois des taches rougeâtres sur la tête et le corps.

Reproduction
Période de frai : novembre décembre
Ponte : Un saumon femelle pond environ 1800 œufs par kg de poids.