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L'ANGUILLE

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  CLASSIFICATION
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Classe : Actinopterygii
Ordre : Clupeomorpha
Sous-ordre : Clupeifei
Famille : Engraulidae
Genre : Engraulisa
Nom scientifique:
Engraulis encrasicolus
  anchois
anchois

IDENTIFICATION

Poids moyen:
Poids maximum:
Taille moyenne:
Longueur maximum:
Durée de vie:
 
L'anchois commun (Engraulis encrasicolus) est une espèce de poissons marins appartenant à la famille des Engraulidae.
Cet anchois est appelé aussi anchois européen, anchois de l'Afrique australe, anchois italien, etc. et souvent « anchois » tout court par simplification.
 

CARACTERISTIQUES
Il est caractérisé par un corps élancé, mince et subcylindrique. Sa mâchoire supérieure est nettement proéminente. La bouche se termine loin derrière les yeux. La nageoire anale débute en arrière des deux derniers rayons de la dorsale. Entièrement recouvert d'écailles, le corps est de couleur argenté sur le ventre et bleuté sur le dos. De 10 à 15 cm de long, il peut atteindre 20 cm maximum. Sa nourriture est composée de zooplancton ainsi que de phytoplancton.

PRESENTATION
Petits poissons de même taille et de même couleur que la sardine mais plus ronds de tête et de corps.
ils sont pêchés surtout au début du printemps et à la fin de l'été. On en trouve alors à cette époque frais sur les marchés et grandes surface. Ils peuvent être dans ce cas servis frais ou grillés, mais ils sont surtout conservés au sel ou a l'huile et utilisés comme condiments pour accompagner certaines viandes: veau, boeuf en daube, steaks hachés ou entiers. Les anchois à l'huile se vendent en boîtes: allongés ou roulés autour d'un câpre, ils sont prêts à la consommation.

CONSEILS CULINAIRES
Les anchois au sel, fermentés dans un mélange de sel et d'ocre rouge, demandent une préparation, mais sont aussi savoureux et plus économiques que les précédents.

Pour les préparer: lavez-les à l'eau fraîche courante; levez les filets en retirant l'arête centrale; mettez les filets à tremper une essuyez-les. Arroser-les d'huile d'olive, ajoutez un peu d'ail ou d'échalote; laissez-les mariner un ou 2 jours si possible; ils seront meilleurs. Ainsi préparés ils se conservent facilement.

  anchois

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Ressources : LOGRAMI CSP - ONEMA - INPN - DORIS - WIKIPEDIA

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