Connaissances du poisson
Il existe 45 espèces mais en France on reconnait

1. la lamproie de rivière « Lampetra fluviatis »
2. la petite lamproie « Lamproie de Planer » (ou lamprillon)
3. la lamproie marine « Petromyzon marinus ».

Toutes sont comestibles.

Anatomie, biologie
Son corps fuselé, présente une couleur majoritairement argentée mais pouvant varier du gris bleu à un vert très foncé selon l'âge et la période.
Le ventre est blanchâtre et les flancs sont toujours plus clairs et argentés.
Les nageoires sont grises excepté les nageoires pelviennes et anales qui sont roses ou rouges. Sa tête est étroite, avec une bouche orientée vers le haut.
La taille maximale adulte est de 75 cm de longueur pour un poids de 4 kg.

La lamproie de rivière est la plus petite et si elle remonte les rivières pour frayer au printemps elle passe la plus grande partie de sa vie en mer, bien que ceci ne soit pas définitivement démontré.
Notons aussi la « Lamproie Myxine » qui est considérée comme un poisson parasite.

Dans les lacs du continent américain, surtout au Canada, car il s’y est installé pour dévorer les autres poissons sans que l’on puisse s’en débarrasser.
La Myxine pénètre à l’intérieur des poissons et les dévorent de l’intérieur.

En Russie, où d’autres espèces vivent en eau fluviale, les lamproies sont estimées et dégustées fumé.
Leurs corps anguilliforme est recouvert d’une peau visqueuse totalement dépourvue d’écaille.
Le squelette est cartilagineux et peu développé.

Les lamproies peuvent indifféremment aspirer l’eau de respiration par la bouche ou par les orifices branchiaux par lesquels elle est expulsée dans les deux cas.
Les lamproies qui fraient en eau douce ont un comportement violent. Le mâle s’attache à l’arrière de la tête de la femelle par sa bouche et féconde la ponte dans cette position.
La femelle meure aussitôt après la ponte.
Les œufs sont peu nombreux et les larves vivent deux à cinq ans en eau douce avant de se métamorphoser en lamproies vraies. Lorsqu’elles ont une longueur de 9 à 15 cm elles partent s’engraisser en mer pendant deux à trois ans.
Ce sont les grands fleuves côtiers de l’Atlantique, de la Loire et de la Garonne qui sont les plus riches en lamproies.

Même si elles n’ont pas d’arme défensives, les lamproies font partie des poissons venimeux et il n’est pas recommandé de les manipuler avec des mains qui seraient écorchées. Leur venin disparaît à la cuisson…