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Daniel LAURENT réunit dans ce Dictionnaire plus de 150 farines. Des fiches prêtes à l’emploi vous permettent de confectionner près de 350 amorces en fonction du poisson et des parcours de pêche
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LE FROMAGE DE TETE

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  • TOUTE LA CUISINE QUE J'AIME
mon père aimait faire la cuisine et j'ai encore aujourd'hui à fleur de narines les odeurs succulentes des plats qu'il préparait pour notre petite famille le dimanche
  • Temps de préparation
    deux fois 1/2 heure environ

  • Temps de cuisson

    3 heures puis 10 minutes (1 nuit de repos entre les deux)

  • Pour réaliser ce fromage de tête voici les ingrédients pour obtenir 8 à 10 barquettes de 0,50 litre.
    1 tête de porc (coupée en deux)
    4 oreilles de porc supplémentaires
    2  langues de porc
    2 pieds de veau
    3 gros oignons avec un clou de girofle planté dans chaque bulbe
    250 grammes de navets
    1 gros poireau
    500 gr de carottes
    200 gr de cornichons
    75cl de vin blanc sec
    1 verre de cognac ou d’armagnac
    le sel et une cuillerée à café de poivre
    4 cubes OR  ou un verre de Viandox
1 - Découpez les deux oreilles
de la tête tranchée en deux
2 - La tête et les autres morceaux
de porc sont lavés à grande eau
3 - Placez dans un faitout les 2 pieds de veau sur le fond les morceaux de porc par-dessus
4 - Préparez les légumes et le bouquet garni : thym, romarin, laurier sauce, persil, le tout
lié dans des feuilles de poireau
5 - Ajoutez le vin blanc, poivrez,
salez (10 grammes par kg de viande) placez
les légumes au-dessus et couvrez d'eau
6 - Faire chauffer jusqu'à ébullition puis réduire le feu. Une cuisson à l'extérieure est recommandée pour éviter vapeurs et odeurs !
7 - Au bout d'une heure de cuisson, ôtez les légumes en laissant le bouquet garni.
Ecumez régulièrement.
8 - Faire cuire à feu doux encore
deux heures, puis lorsque le bouillon est
froid ôtez la graisse formée sur le dessus.
9 - Retirez la viande, réservez les pieds de veau, réduisez pour obtenir un litre de bouillon. Dégraissez la viande froide et coupez en dés
10 - Ôtez le maximum de gras et pelez la
peau cuite d'un seul côté des oreilles.
11- Coupez les carottes cuites et les cornichons
crus en petits dés (*).
12- Coupez la viande en petits dés
de la même dimension que les légumes
13- Coupez la langue en tranches,
puis en lamelles de 1 centimètre
14- Remettez tout à cuire 10 minutes après
avoir ajouté le cognac et les légumes.
15 - N'attends pas que cela refroidisse... Remplissez vos ramequins avec
un écumoir sans tasser la viande !
16- Mettez de côté les pieds de veau
que vous pourrez consommer en gelée
ou avec une sauce gribiche ou tomate
17- Remplissez tous les ramequins avec le bouillon
gras jusqu'à fleur. Laissez refroidir avant de
mettre au réfrigérateur
18- Laissez reposer 24 heures
avant de vous mettre à table...
BON APPETIT !
(*) Le truc en plus à Daniel: J'ajoute avec les carottes et les cornichons, 200 grammes de champignons chinois noirs (Oreille de Judas)

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