Biologie
« Saumon » est un nom vernaculaire ambigu désignant
plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés.
huit espèces classées dans le genre Oncorhynchus, qui
vivent dans le nord de l'Océan Pacifique et son bassin versant
;
une espèce du genre Salmo, qui vit dans le nord de l'Ocean
Atlantique et son bassin versant.
Presque tous les saumons remontent les rivières vers les sources
pour aller pondre. La plupart des adultes meurent après la
ponte. Après l'éclosion en eau douce, les jeunes migrent
vers l'océan jusqu'à leur maturité sexuelle.Il
était autrefois très commun dans une grande partie de
l'hémisphère nord; si commun et facile à pêcher,
que des contrats passés entre employeurs et domestiques précisaient
souvent un nombre à ne pas dépasser de jours de la semaine
où l'on donnerait du saumon aux employés de maison.
Depuis la révolution industrielle et agricole, les populations
de saumons sauvages sont en régression constante.
En 2013, 90 scientifiques spécialistes du saumon nord-atlantique
ont alerté les représentants de 13 pays, de 3 organisations
intergouvernementales et de 16 gouvernements non-membres du traité
sur la situation toujours plus critique de l'espèce, avec même
« un niveau historiquement faible (...) malgré les sacrifices
consentis par les pêcheurs dans de nombreux pays ».
Le bilan (régression continue des populations sauvages) est
similaire côté pacifique pour 6 autres espèces
de saumon, bien que les populations relictuelles y soient un peu mieux
conservées qu'en Europe.
La plupart des saumons mis sur le marché et consommés
sont désormais issus de piscicultures ; le saumon fait l'objet
d'un élevage spécifique (dit «salmoniculture »)
de plus en plus intensif et industrialisé.
Frais ou fumé, il est très apprécié de
nombreux restaurateurs et consommateurs.
Caractéristiques physiques
L’âge, l’activité sexuelle et l’eau
déterminent la couleur du saumon de l’Atlantique. En
fait, l’apparence du saumon est tellement différente
selon l’étape de sa vie que cela porte à confusion.
Voici quelques-unes des caractéristiques courantes du saumon
par rapport à sa couleur.
Le saumon en eau salée : bleu, vert ou brun sur le dos ; argenté
sur les flancs et le ventre. Plusieurs marques ou taches noires en
forme de X sur la partie supérieure du corps.
Le saumon en eau douce : bronze violacé avec parfois des taches
rougeâtres sur la tête et le corps.